Le lycée agricole de Cibeins, laboratoire d’une cantine novatrice

Des élèves se servant eux-mêmes leur nourriture dans une assiette unique, de l’entrée au dessert, en passant par le plat chaud et le fromage. Cette image peut paraître étonnante. C’est pourtant ce qu’a décidé de mettre en place la direction du lycée agricole de Cibeins (Ain), afin de limiter le gaspillage alimentaire de son restaurant scolaire. « Évidemment, tout ne s’est pas fait du jour au lendemain », prévient Véronique Grasset, secrétaire de l’établissement et véritable roue motrice de ce projet anti-gaspillage. Dès 2010, la professionnelle a amorcé un premier changement en comptabilisant chaque passage à la cantine. « J’ai alors constaté que nous fabriquions et jetions trop de denrées alimentaires non consommées… Nous avons donc réduit la taille de l’assiette et le grammage du pain. » Loin d’être totalement satisfaite, la responsable a introduit le principe du buffet en libre-service pour les entrées dès 2014. Cinq années plus tard, l’arrivée d’un robot appelé « quick digest » a ajouté une pierre à l’édifice en obligeant les élèves et le personnel à y déverser leurs biodéchets, excepté les os et les noyaux. La machine s’occupe ensuite de digérer l’ensemble et d’en extraire du digestat, utilisable sur l’exploitation agricole du lycée.

Plus que 17 grammes de déchets jetés par repas

Bien que l’investissement dans ce nouvel équipement ait permis de réduire de 90 % les biodéchets jetés, Véronique Grasset souhaitait aller encore plus loin. La même année, des prises de courant ont été installées au sol, afin de permettre l’installation de buffets réfrigérés pour les desserts, les fromages et les légumes chauds. Depuis 2019, les bénéficiaires du restaurant scolaire se servent donc eux-mêmes, dans de grands bacs gastronomiques. « Chaque personne peut ainsi maîtriser ses besoins alimentaires en choisissant ses propres portions, et cela nous évite de jeter des déchets ultimes, comme les barquettes de confitures au petit-déjeuner, les papiers à beurre, les pots de yaourts ou encore les emballages de fromages », affirme la responsable, avec une once de fierté. Il faut dire qu’il y a de quoi s’enthousiasmer. Tandis qu’un lycéen jette en moyenne 120 grammes de biodéchets en restauration collective à la fin de chaque repas, le lycée agricole de Cibeins avait drastiquement diminué cette part à 46 grammes en 2019. Elle est même descendue à 17 grammes à la fin de l’année 2024. « L’équivalent d’une tomate cerise », compare la secrétaire. Une réduction majeure, notamment permise par l’introduction d’un buffet dédié aux protéines en 2024. « Nous avons décidé de les diviser en trois bacs différents. L’un avec des gros morceaux, un second avec des plus petits morceaux et un dernier contenant seulement la sauce. » Remarquée pour cette stratégie innovante, la direction du lycée agricole reçoit régulièrement des homologues souhaitant s’inspirer de ce nouveau principe de cantine à l’assiette unique. Ce qui n’empêche pas Véronique Grasset d’imaginer de nouveaux objectifs. Augmenter la part de produits issus de l’agriculture biologique, améliorer le tri des déchets plastiques et recyclables à l’internat, installer un outil de transformation du lait sur l’exploitation du lycée avec des producteurs… Les idées sont loin de lui manquer.

Léa Rochon